Schnell eine fertig gewürzte Fleischtasse aus dem Supermarkt geholt, auf dem Elektrogrill geschmissen, kurz brutzeln und voilà, fertig ist das Essen. Halt, stopp, das Grillen war doch früher anders. Nichts gegen Effizienz, aber unsere permanente Zeitnot hat dem Zauber von Grillabenden genommen? Wir erinnern uns an die Vorfreude auf das Essen, die durch den herrlichen Duft schier unendliche Dimensionen erreichte und wir diese quälende (Warte)Zeit dazu nutzten, um uns mit den Anwesenden zu unterhalten. Grillen war eine Gelegenheit mit Familienangehörigen und Freunden in entspannter Atmosphäre zu plaudern und nicht nur wortlos in die Displays der Smartphones und Tabletts zu starren bzw. zu tippen.
Revival des Spanferkels
Die Erinnerung an diese Magie ging auch Ralf Baumann beinahe verloren. Der Handwerker lebt seit 1999 auf Gran Canaria, wo ihn die Liebe hin entführte. Nur im August unternimmt er die jährliche Flucht vor der hiesigen Hitze und besucht seine geliebte Heimat. Der umtriebige Alpinist vermisst mitunter sein soziales Umfeld, seine Treffen mit Kumpels aus dem Ski- oder Motorradclub und natürlich die Familie. So versucht Ralf während seines Aufenthalts so viel Zeit wie möglich mit ihnen zu verbringen.
Gut Ding braucht Weile: Vom Konzept bis zur Realisierung
Vor zwei Jahren hatte jemand die Idee zum Jahrgangstreffen ein Spanferkel zu braten. Es war einer dieser Momente, an die er sich gerne erinnert. Alle waren total entspannt und man fühlte sich in die Jugend zurückversetzt. Der Genuss des Spanferkels war die Krönung an diesem Abend: Die Haut kross und das Fleisch zart und saftig, so wie ein perfektes Spanferkel sein muss. Da rutschten einem seiner Freunde folgende Worte heraus: „Siehste, so was habt ihr auf Gran Canaria nicht!“ „Ja, leider“ antwortete Ralf und ein Funke sei auf ihn übergesprungen und er fragte sich, warum eigentlich. Die folgenden Monate war er mit akribischer Recherche beschäftigt, denn in Spanien konnte er die benötigte Grillvorrichtung nicht finden. Der Gedanke wurde zur Obsession und mit viel Geduld und Beharrlichkeit überzeugte er schließlich einen Hersteller aus Deutschland auf die Kanaren zu liefern. (Anm.: Die autonome Region der Kanarischen Inseln ist eine EU-Sonderzone und die hiesigen Zollformalitäten und Transportabwicklungen bedürfen mitunter ein Konvolut an Papieren, um die Bürokratie zufrieden zu stellen). Gut Ding braucht eben Weile (und Nerven). Letztendlich hat es Ralf Baumann geschafft und sein Klientel wächst stetig. Mund zu Mund Propaganda über die Qualität und seine Zuverlässigkeit sorgen für rosige Zeiten für sein zweites Standbein.
Die Geschichte des Spanferkels
Küchensprachlich wird mit einem Spanferkel ein junges Hausschwein bezeichnet, das noch gesäugt wird und mit einem Gewicht von ca. zwölf bis zwanzig Kilogramm geschlachtet werden. Knapp unter dreißig Kilogramm ist die oberste Grenze, wenn das Fleisch in einer vertretbaren Zeit gar werden soll.
Spanferkel war schon für die alten Römer ein Leibgericht, das für besondere Anlässe aufgetischt wurde, so wie heute noch am Balkan und in anderen Ländern. Nun gut, damals wurde es mit allerlei gewöhnungsbedürftigem gefüllt, wie z. B. Spatzen oder ausgenommene Schnecken (Mir düngt, es könnte sich um einen Fehler bei der Übersetzung der Studie handeln). Im Laufe der Zeit hat sich die Zubereitung verändert und seit etwa zweihundert Jahren wird es in Deutschland vornehmlich mit Salz gewürzt und das heilbringende Bier veredelt die Note.
In Italien ist die Ortschaft Ariccia das historische Zentrum dieses kulinarischen Gaumenschmauses, der dort „Porchetta“ genannt wird. Es ist zu einem inmateriellen Kulturgut der Bewohner geworden, dass sie seit 1950 dem Spanferkel sogar jedes Jahr im Juni ein eigenes Volksfest widmen („Sagra della Porchetta“). Das Schwein machte auch vor Spanien nicht halt und hat in Kastillien (inmitten der iberischen Halbinsel) seine Hochburg. Dort wird es als „Cochinillo asado“ bezeichnet. Die Grillmeister (Asadores) nutzen dafür Steinöfen, in denen Pinien- oder Eichenholz das Feuer entfacht wird. Allerdings handelt es sich dabei um sehr kleine Schweine mit rund 4 Kilogramm. Das spanische gebratene Schweinchen „Lechón“, abgeleitet vom säugenden Ferkel, wurde von Spanien aus kulinarisch in viele lateinamerikanische Länder ‚exportiert‘ und ist sogar das Nationalgericht der einstigen Kolonie auf den Philippinen.
Die Zubereitung: Eine Herausforderung
Ein Schwein zu essen ist eine Sache, es aber selbst aufzuspießen oder gar mit Kopf serviert zu bekommen? Da muss man schon hart sein. Niemand möchte sich derart vor Augen führen lassen oder gar vorstellen, wie das Ferkel fröhlich über die Wiesen rennt. Früher wechselte man sich bei der traditionellen Zubereitungsmethode ab, denn der Spieß musste von Hand gedreht werden, was viel Ausdauer und Disziplin erforderte (diese Erfahrung habe ich als Kind bei einem kleinen Dorffest gemacht). Ohne auf das Ausnehmen einzugehen, ist auch das Zerlegen, nachdem es fertig gegrillt wurde, eine wahre Kunst.
Auf den Kanarischen Inseln wäre wohl am ehesten die sogenannte „Pata de cerdo asada“. Diese Schweinshaxe wird mit Knoblauch, Olivenöl, Meersalz, schwarzem Pfeffer, Oregano, Thymian, Rosmarin etc. gewürzt und wenn es gar ist, in dünne Scheiben aufgeschnitten und so serviert. Ein klassisches Spanferkel, wie in unseren Heimatländern üblich, findet man auf Gran Canaria meines Wissens nicht.
Der Grillchef: Eine schweinische Angelegenheit...
„Ich verwende nur frische Spanferkel und keine tiefgefrorenen. Sie werden ohne Innereien und ohne Kopf geliefert. Mein deutscher Metzger des Vertrauens hat mir eine kleine Finca bei Arucas empfohlen und ich arbeite nun seit fast zwei Jahren sehr gut mit ihnen zusammen. Man sieht schon beim Anblick des Tieres, dass es eine hervorragende Qualität hat. Eigenlich benötigt man für ein Spanferkel gar keine aufwendigen Gewürze, denn das Fleisch hat einen ausgezeichneten Eigengeschmack. Ich lege es allerdings einen Tag zuvor in eine Salz-Rosmarin-Thymian Mischung ein. So wird das Fleisch ein wenig angepökelt und bekommt ein besonders feines Aroma. Die Mischung lasse ich mir eigens machen.“
Grillen vor Ort, ohne „Sauerei“
Ralf erklärt sein Geschäftsmodell: „Für Bestellungen benötige ich mindestens 3 Wochen Vorlaufzeit, denn das Schwein muss bestellt und geschlachtet werden. Ein kleines schon ausgenommenes Ferkel mit ca. 20 Kilogramm Gewicht reicht für 10 bis 20 Personen. Auf Wunsch kann man auch das größere Ferkel für 40 bis 50 Personen bestellen. Ich liefere es fertig und grille es auf Wunsch vor Ort. Das kommt sehr gut an. „Die Vorfreude der Gäste auf das Essen ist gigantisch“ lächelt Ralf zufrieden. „Einer meiner Kunden ist ein Gastronom in Playa del Inglés, der im Lilliput nun schon zum fünften Mal einen Spanferkelabend organisiert hat. Es hat den den Gästen so gut geschmeckt, dass nur noch ein Knöchelchen übrig blieb. Auf Bestellung liefere ich auch leckeren Kartoffelsalat, Brot (pan de pueblo) oder die kanarische Spezialität „papas arrugadas etc.“. Ich arbeite nämlich mit einem hiesigen Caterer zusammen und kann somit das Angebot beliebig erweitern, wie z. B. mit einem fantastischen Karotten-Apfel-Orangensalat etc., falls jemand das Essen um eine exotische Note erweitern will. Ich grille natürlich auch die hiesige „Pata asada“ etc. Hervorragend passt auch Krautsalat mit einer feinen Kümmelnote dazu ...“
Gewußt wie
Das Zubereiten eines Spanferkels ist gar nicht so einfach. Abgesehen von den vielen Stunden Zeitaufwand, die man einkalkulieren muss, gibt es auch noch jede Menge andere Stolperfallen. Es fängt schon mit der richtigen Fixierung an. Nachdem das Fleisch durch das Garen an Masse verliert, könnte sich der Spieß alleine drehen, wenn es zuvor nicht fest angebunden wurde. Geduld ist gefragt, denn für ein 20 kg-Ferkel muss man ca. fünf Stunden Zeit anberaumen.
Das Fleisch darf nicht zu dicht und nicht zu weit weg von der Glut sein.
Früher beträufelte man das Schwein lediglich mit Bier, um die Haut schön feucht zu halten. Es darf aber auch nicht zu viel davon sein, denn sonst wird das Ferkel außen schwarz und ist innen, wenig begehrlich, noch nicht durch. Korrekt zubereitet bzw. gar ist es, wenn es nicht mehr rot ausrinnt. Die Kerntemperatur liegt dann bei etwa 75° C. Wenn es fertig ist, sollten Sie das Fleisch etwas ruhen lassen, damit es sich anschließend gut vom Spieß lösen lässt und das Fleisch beim Aufschneiden weniger auseinanderfällt.
Ganz nach Kundenwünschen
Ralf kommt mitsamt Equipment und grillt das Spanferkel vor Ort. Das Schöne dabei ist, dass sich in diesem Fall der Gastgeber um seine Gäste kümmern und sich mit ihnen auf den bevorstehenden Gaumenschmaus freuen kann. Dazu kommt, dass der ‚Grillchef‘ alle seine Spuren dezent beseitigt und gegen ein wenig Bequemlichkeit kann niemand etwas haben. Die Preise sind für die gebotene Qualität sehr moderat und richten sich nach Größe des Grillguts, der Beilagen, ob vor Ort gegrillt werden soll etc. Ralf steht Ihnen sehr gerne für weitere Informationen zur Verfügung.
Kontakt
Grillchef Canarias, Ralf Baumann
35100 Maspalomas, Gran Canaria
Tel.: (+34) 672 373 248
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