Flor de Sal - at it’s best! Wettbewerb
Fade würden viele Gerichte schmecken, hätten wir kein Salz. Neben den kulinarischen Gaumenfreuden ist es zudem für lebensnotwendige Stoffwechselprozesse im Organismus zuständig. Und auch für die Konservierung von Lebensmitteln, wie z.B. Fisch, war das ‚weiße Gold‘ lange Zeit essenziell.
Geschichte des weißen Goldes auf den Kanaren
Schon die indigene Bevölkerung produzierte Salz2), wenngleich in sehr kleinen Mengen und nur für den Eigenbedarf. Sie gewannen es mittels natürlicher Methoden, indem sie sich das Wechselspiel der Gezeiten zunutze machten. Das Wasser füllte die vorhandenen Mulden mit vulkanischem Grund bei Flut und dank Sonne und Wind kristallisierte sich mehr oder weniger hochwertiges Salz. Es war derart bedeutend für die Altkanarier, dass sie es auch als Zahlungsmittel verwendeten und sich daraus der Name Salario für Gehalt ableitete (Sal diaria).
Nach der Unterwerfung begann man Mitte des 16. Jhdt. die ersten Salzgärten auf vulkanischem Boden anzulegen und die Salzproduktion veränderte sich sukzessive so, wie sie heute bekannt ist und wurde zu einem wichtigen Wirtschaftszweig. Die Salinen wurden im Süden von Lanzarote, Fuerteventura und an der Südostküste von Gran Canaria angelegt. Von den einst 60 Salzgärten sind immerhin neun3) noch aktiv. Die ältesten befinden sich auf Lanzarote. Das ist dem Umstand geschuldet, dass die Feuerinsel, als erste des Archipels, bereits 1402 erobert wurde.
Traditionelle Produktion - der Mensch ist gefordert
In den meisten Salzgärten wird das Salz nach wie vor noch nach traditioneller Methode gewonnen. Das Meerwasser wird in zwei bis vier Quadratmeter großen flachen Becken (sog. Tajos) gesammelt. Das Wasser verdunstet und übrig bleibt das weiße Gold. Allerdings geht es nicht ganz ohne menschliches Zutun, denn während dieses Prozesses muss das Wasser vorsichtig abgeschöpft und das Salz vorsichtig geschabt, gelockert und gekratzt werden. Ziel ist es, eine möglichst gleichmäßige Kristallisation zu erzielen. Damit die kostbaren Salzblumen nicht zerstört werden, ist einiges an Fingerspitzengefühl der Salzarbeiter gefordert. Das Ganze dauert in etwa zwei Wochen, je nach Wind- und Sonnenlage. Das „Flor de Sal“ erfreut sich immer größerer Beliebtheit, hat aber aufgrund der aufwändigen Produktion seinen Preis. Die günstigere Variante wäre das grobe Salz „sal gruesa“, das als Badezusatz begehrt ist.
Nachhaltigkeit und Ökosystem an Salzgärten
Alicia Vanoostende, die Regionalministerin für Landwirtschaft, Viehzucht und Fischerei der Kanarischen Regierung und Direktorin des Kanarischen Instituts für Lebensmittelqualität ICCA, gratulierte den Siegern und unterstrich den großen Wert einer qualitativ hochwertigen und anspruchsvollen Salzproduktion, um sich am Markt bewähren zu können. Zudem wies sie auf die Bedeutung der Salzgärten als fundamentalen Bestandteil des Landschaftsbildes an den kanarischen Küsten und für das Ökosystem hin. Diese halophile Umgebung in den Salzgärten ist beispielsweise für Zugvögel, wie z. B. für den Wiedehopf und Wüstengimpel, ein ideales Brutgebiet. Daher wurden die Salinas de Janubio im Jahr 1987 zur Naturlandschaft von nationalem Interesse erklärt (Paraje Natural de Interés Nacional de Janubio).
Qualität zuerst ... Gourmets im Glück
Das Kanarische Institut für Qualität in der Ernährung und Landwirtschaft (Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria, im folgenden ICCA bezeichnet) ist seit Jahren bemüht, die Qualität der Erzeugnisse mit einer Vielzahl an Maßnahmen zu heben. Eine davon ist das Austragen von Wettbewerben, wie beispielsweise in der Salzproduktion. Die Beurteilung erfolgte durch ein Fachgremium aus den Bereichen Landwirtschaft und Gastronomie, das aus den zehn Einreichungen des diesjährigen Wettbewerbs „Flor de Sal“ die Besten ausgezeichnet hat. Wir freuen uns die Sieger vorstellen zu dürfen:
Gold: Salinas de Tenefé auf Gran Canaria, entwickelt von BRC Infraestructuras Hidráulicas SL. Sie erhielt darüber hinaus eine weitere Auszeichnung als innovativster und schönster Salzgarten (Mejor innovación, imagen y presentación 2020) und ist zudem 100 % ökologisch. 2018 besuchten wir die Saline (Sie können den entsprechenden Bericht auf unserer Webseite - siehe QR-Code li. Seite)
Silber: Flor de Sal Janubio aus Yaiza auf Lanzarote, entwickelt von Salinas de Janubio S.L. (Anm.: Die größte Salzgewinnungsanlage auf den Kanarischen Inseln. Sie begann als Familienbetrieb im Jahr 1895 und produziert auf ca. 45 Hektar Fläche um die 2.000 Tonnen pro Jahr und das mit einer 100 % ökologischer Produktionsweise.)
Gold in der Kategorie „Sal Marina Virgen“ ging an Salinas de Bocacangrejo aus Agüimes auf Gran Canaria, entwickelt von Martell Lozano S.L.
Silber in der Kategorie „Sal Marina Virgen“ erhielt Salinas del Carmen auf Fuerteventura, entwickelt von Proasur S.L. Diese reichen bis zum Anfang des 19. Jhdts. zurück und waren anfänglich unter dem Namen Salinas de Hondurilla bekannt. Sie wurden im Jahr 1910 umfassend erneuert und die Produktion ist vor allem durch das „Sal de Espuma“ bekannt - die Salzproduktion aus dem Schaum der Wellen. Die jährliche Produktionsmenge liegt bei 70 Tonnen. Im Jahr 2002 wurden die Salinen zum kulturellen Interesse deklariert (BIC Bien de Interés Cultural) und ein kleines Museum ist angeschlossen.
