Viele träumen von einem Leben an der Sonne und falls möglich, auch noch als erfolgreiche/r UnternehmerIn. Wie man es im Ausland schaffen kann, haben wir mit unserer Serie von Firmenportraits versucht zu vermitteln. Eines davon war jenes mit Susanne Palomba[1]. Als Familienunternehmen bauten Sie die erfolgreiche Ciao Ciao Kette auf. Sie kamen als Pioniere und eroberten mit ihrem köstlichen Eis nach original italienischen Rezepten die Herzen der Touristen, Residenten und Einheimischen. Zum Firmenkonglomerat zählen auch die Restaurants bzw. Pizzerien am Anexo II, Meloneras und Amadores. Je nach Saison beschäftigen Sie zwischen 90 und 120 Mitarbeiter. Nun brechen wir, wie damals beim Interview versprochen, in das Herzstück des Unternehmens auf, der Eisfabrik im Industriegebiet von Poligo Industrial von Arinaga.
Touristen verirren sich für gewöhnlich nicht in dieses Industriegebiet. Firmen schon, denn in den letzten Jahren haben sich etliche Hersteller, Produzenten und Geschäfte hier angesiedelt. Auch hier war die Ciao Ciao Kette ebenfalls einer der Vorreiter. Unseren Besuchstag wählten wir nicht zufällig, denn an diesem Tag war wieder eine Anlieferung von frischem Obst (in unserem Fall die süßen kanarischen Bananen) und wir wollten von A bis Z bei der Herstellung dabei sein. Nach etwa fünfzehn Minuten Fahrt stehen wir auch schon vor dem Gebäude. Hier ist es angenehm ruhig und es gibt genügend Parkmöglichkeiten.
Eigenproduktion in familiärer Atmosphäre
Ich bin überrascht, als wir eintreten. Irgendwie habe ich eine nüchterne Fabrikhalle erwartet. Das Gegenteil ist der Fall. Geschmackvolle Gemälde zieren die Wände, riesige Porzellanvasen stehen auf dem Boden und ein lichtdurchflutetes Foyer lässt die Stufen wie Treppen zum Himmel erscheinen. In gediegener Atmosphäre arbeitet das Administrationspersonal seine Agenden in hellen, freundlichen und modern ausgestatteten Büros ab. Geschäftsführer ist Filippo Palomba, der leider aufgrund von Verpflichtungen auswärts ist und uns bei diesem kurzfristig anberaumten Besichtigungstermin nicht persönlich empfangen kann. Die Führung durch die Fabrik können wir getrost auch mit einem Mitarbeiter machen. Das sind alles Profis und wir finden das ist ein großer Vertrauensbeweis des Chefs und ein großes Kompliment an seine Belegschaft.
Wir werden von der Assistentin zum Produktionsteam geführt. Eine Glasschiebetür ist die Grenze zum Produktionsbereich - aber zuerst in eine Art Wohnküche bzw. Aufenthaltsraum. Hier wird geplant, besprochen, aber auch die Mittagspausen wahrgenommen. Es bietet alles, was man sich vorstellen kann und strahlt eine herzliche und familiäre Atmosphäre aus, so wie es die Eigentümer vorleben. Ciao Ciao kann auf einen langjährigen Mitarbeiterstab zurückgreifen, auf den sich die Geschäftsleitung zu hundert Prozent verlassen kann. Sie sind gewissenhaft und wissen in ihrem Gebiet ganz genau, was zu tun ist. Sergio ist der Produktionsschef und seit 13 Jahren dabei und Carla schon seit 15.
Ausschließlich frische Zutaten
Bevor wir in den wirklichen Produktionsraum gehen, müssen wir unsere Hände desinfizieren, Plastiküberzüge über unsere Schuhe stülpen und diese optisch wenig ansprechenden Hygienekappen aufsetzen. Wir betrachten den ungewohnten Anblick und müssen wirklich lachen. Ciao Ciao verarbeitet ausschließlich frische Zutaten und falls möglich regional und nach Saison, wie z. B. Melonen, Mangos, Bananen und Erdbeeren. An unserem Besuchstag wurden die zuckersüßen kanarischen Bananen (Plátanos Canarios) angeliefert, die in der Mitte des Raums auf Ihren Einsatz warteten.
Hygiene und Sauberkeit ist die oberste Prämisse
Kennen Sie den Ausdruck: „Es ist so sauber, dass man vom Boden essen könnte“? Es war so sauber, dass man vom Boden essen könnte. Alle Wände, Böden, Geräte etc. blitzten vor Sauberkeit und waren noch feucht. Alles stand fein säuberlich geordnet an seinem Platz. Mehrmals im Monat wird der Betrieb zur Herstellung von Eis von der Gesundheitsbehörde (Sanidad) streng kontrolliert. Sogar die Beamten sind von der hier herrschenden Sauberkeit beeindruckt und formulierten es gegenüber Carla sogar folgendermaßen: „Es gibt kaum andere Betriebe, wo wir es je so rein gesehen haben wie hier“.
Bevor noch irgendetwas verarbeitet wird, beginnt es allmorgendlich mit dem Reinigen und der Desinfektion des Raums, aller Böden, Wände und natürlich auch der zum Einsatz kommenden Geräte. Das alles wiederholt sich am Abend, an dem mindestens zwei Stunden pro Tag dafür aufgebracht werden muss. Die Kontrolleure sind kritisch und hart. Sie überprüfen nicht nur die ordnungsgemäße Kleidung und Sauberkeit der Oberflächen und Geräte sondern auch die Ware anhand von Probeentnahmen.
Viel Handarbeit und viele Maschinen
Nach dem Erhalt der Rohstoffe werden diese zuerst gewogen und geprüft. Danach werden sie von Hand geschält und geputzt. Wir beobachten, wie das kleine Team binnen kürzester Zeit mit flinken und routinierten Bewegungen die Bananen vorbereitet haben (Foto 01). Danach werden sie in einem Gerät gequetscht und nur das Mark, getrennt vom Rest, wird in einem Eimer gesammelt. Im Produktionsraum sieht aus wie in einem Raumschiff. Unzählige kompliziert anmutende Edelstahlgeräte und -gefäße, Schläuche, eine Menge Knöpfe und Anzeigen, wie Sie sich anhand der hier abgedruckten Fotos selbst überzeugen können.
Pasteurisierung
Bekannterweise dient das Pasteurisieren dazu, vorhandene Mikroorganismen abzutöten bzw. zu inaktivieren. Das führt dazu, dass das Speiseeis länger haltbar ist und es auch zu keinerlei gesundheitlichen Konsequenzen kommen kann. Daher ist die ordentliche Ausführung dieses Produktionsschritts von enormer Bedeutung.
Grob gesagt funktioniert es so: Die Grundstoffe werden nach einem bestimmten Mischungsverhältnis (300 Liter Milch, entsprechend Zucker etc.) vermischt und kurzfristig auf 85 Grad Celsius erhitzt. Danach werden diese auf 4 Grad abgekühlt und gelangen zu einem der vorhandenen Container. Jeder davon hat 600 Liter Fassungsvermögen. Für jede Sorte gibt es einen eigenen. Je nach der gewünschter Eisvariation steuert der Computer bzw. die Maschinen die erforderliche Kombination in die Behältnisse á fünf Liter, nachdem die Masse zuvor über ein Gefriermodul gelaufen ist und vermischt wurde. Es gibt zwei Arten wie Ciao Ciao sein Eis produziert. Einerseits kann die Mischung vollautomatisch erfolgen, andererseits die „Eistube“ von Hand geführt werden. Unmittelbar nach der Vermischung und Verpackung muss das Eis in das Kühlhaus (hier konnten wir logischerweise aufgrund der Gefahr für die Kameralinse nur ein Foto von außen machen.
40 köstliche Versuchungen
Wenn Sie vor der Eisdiele stehen, dann wissen Sie nun, woher das Eis kommt und das es tatsächlich hier vor Ort von verantwortlichen Kennern und Könnern gemacht wird. Jetzt bleibt Ihnen nur noch die Qual der Wahl aus einer der vierzig köstlichen Sorten, wie z. B. der klassischen Vanille oder Amaretto, Schokolade, Erdbeer, Mango, Banane, Ananas etc. zu wählen. Und es könnten noch mehr werden, denn Ciao Ciao bleibt am Ball und informiert sich jährlich bei der großen Eismesse in Rimini über die neuesten Trends. Guten Appetit!
Kontakt
CIAO CIAO ANEXO II, Playa del Inglés - Gran Canaria
Original italienisches Eis aus eigener Herstellung
40 verschiedene Eissorten, Crepes & Waffeln, Täglich Live-Musik, Shows und Fußballübertragungen
Tel.: 658 974 728, Email: info@ciaociao-playadelingles.com
