Die Kanarier sind dem Käse verfallen. Das könnte man so interpretieren, wenn der pro Kopf Konsum berücksichtigt wird, denn dieser ist spanienweit der Höchste. Dabei mischen die ‚kleinen Eilande‘ des Archipels mit ihren qualitativ hochwertigen „quesos“ auch international mit. Regelmäßig können sie sich beim internationalen World Cheese Award1) durchsetzen, bei dem immerhin aus über 4.000 Käse aus 40 Ländern bewertet werden. Einer dieser prämierten Käseproduzenten in der Kategorie „Hartkäse“ ist Jahr um Jahr der Familienbetrieb „Bolaños Quesos de Canarias“, Käserei und Distributor und die besten Experten in Sachen Reifung des Landes!
Die Käse von den Kanarischen Inseln punkten insbesondere mit ihren Käsen nach traditioneller Herstellungsmethode „queso artesanal“. Der Familienbetrieb „Bolaños Quesos de Canarias“ setzt sich seit Jahren vor allem mit ihrem Hartkäse durch. Der Familienbetrieb ist Käserei, Distributor und sie sind die besten Experten in Sachen Reifung des Landes!
Familienbetrieb ... Es begann vor 75 Jahren
Um Käse geht es im Familienbetrieb Bolaños Quesos bereits seit drei Generationen. Wir besuchten die Experten in Salto Negro, im südlichen Stadtteil von Las Palmas de Gran Canaria (Foto 01). Es herrscht geschäftiges Treiben. Säckeweise wird Gofio (100 % puro) von einem Lieferwagen entladen. An der Kasse stehen Kunden, um ihre „ab-Hof“ Waren zu bezahlen (Foto 02) und im hinteren Bereich werden Käselaibe gewendet, eingeschmiert, portioniert oder etikettiert. An der Wand im Empfangsbereich demonstrieren eingerahmte Zeitungsartikel die langjährige Expertise des Betriebs, die sich in den Medien widerspiegeln.
Schließlich empfängt uns der herrlich unkapriziöse junge Firmenchef Aarón Hernández und plaudert über die Anfänge des Betriebs, der mit seinem inzwischen verstorbenen Großvater Manuel Hernández vor 75 Jahren seine Anfänge nahm. Er wurde in Montaña Alta bei Santa María de Guía geboren und war ein einfacher Schafhirte in Lomo del Palo, einer der Käsehochburgen auf Gran Canaria. Er hütete die Tiere auf den fruchtbaren Almen auf etwa 2.000 Metern Höhe. Die Reifung der Käse erfolgte traditionell in natürlichen Höhlen. Die Bedingungen könnten nicht idealer sein. Die Temperaturen sind mild und bleiben das ganze Jahr über stabil. Die nördliche Ausrichtung sorgt für eine optimale Luftzirkulation von natürlicher, feuchter Luft der Passatwinde. All diese Komponenten sind für die Reifung von Käse wichtig.
Um das Familieneinkommen ein wenig aufzubessern begann Señor Hernández Käse vom Bauernhof zu Fuß zwei Kilometer hinab bis zur Küste zu tragen, wo er sie am Markt verkaufte. Gehen, dominierte die ersten Jahre und er erweiterte das Einzugsgebiet bis nach Agaete. Unermüdlich trug der Hirte und Käseliebhaber seine ‚wertvolle Last‘, um sie an ‚Mann oder Frau‘ zu bringen. Es sollte lange dauern, bis er seinen ersten eigenen kleinen Laden eröffnen konnte.
Sein Anspruch an Qualität, sein Geschäftssinn, Fleiß und Ausdauer ließen das Geschäft mit dem Käse sukzessive wachsen und wurde zur Haupteinnahmequelle seiner Familie und der Nachkommen.
Alles Käse, auch in der dritten Generation
Wir kehren in die Gegenwart zurück und Aarón erläutert: „Wir sind alle mit Käse aufgewachsen und haben von Kindesbeinen an alles gelernt, was mit der Produktion und der Qualität zusammenhängt. Alle in unserer Familie tragen das „Käse-Gen“ in unserem Blut. Ich genieße Käse, versuche dies aber bewußt zu tun,
Ich möchte mich nicht ‚satt‘ essen bzw. meinen Appetit auf Käse nicht verlieren.“
Aarón führt uns anschließend durch weitere Hallen und präsentiert uns eine Reifungskammer nach der anderen. Die Kammer Nummer fünf ist etwas Besonders und das wird mit dem Betreten evident.
Ein köstlich intensiver Duft zieht in unsere Nasen, trotz Nasen-Mundschutzmaske. Der Juniorchef wirkt zufrieden über unsere Reaktion und erklärt lächelnd: „Mein Großvater war der Meinung, dass die Raumbedingungen für die Reifung von Käse zu den wichtigsten Voraussetzungen für einen guten Käse zählen. Und so, wie einst die „quesos“ in den „cuevas“ reiften hat er diese Kammer direkt in den Berg dahinter errichtet und dafür sorge getragen, dass eine Zirkulation mit natürlicher Luft vorhanden ist. Mein Opa versuchte die Bedingungen an die traditionelle Reifemethode nachzustellen und es ist ihm gut gelungen.“
Bolaños Quesos produzieren Käse mit verschiedenen Deckungen, wie z. B. Paprika oder Gofio, die beliebteste Variante auf den Kanaren4)
Die größten Käselaibe der Welt
Stück um Stück stapeln sich die Käselaibe auf den Regalen in all den Kammern. Aarón öffnet eine besondere Reifekammer und zeigt uns jenen Käse, der in den hiesigen Medien für Furore sorgte. Es sind Giganten von über 200 kg Gewicht. Sie zählen zu den größten der Welt in einer regulären Produktion. Aber wer kauft so einen Riesenlaib Käse? Aarón antwortet mir schmunzelnd auf meine Frage:
„Solche Laibe werden normalerweise nicht von Privathaushalten erworben. Sie für besondere Veranstaltungen und eher eine Attraktion, z. B. auf (Fach)Messen oder für Geschäftseröffnungen, Gourmet-Läden etc. Überall, wo riesige Mengen gefordert sind oder ein medienwirksamer ‚eye-catcher‘ gefragt ist.“ Könnte ich 200 kg heben oder zumindest rollen, dann würde meine Leidenschaft für Käse mich beflügeln, diesen ‚Brocken‘ mitzunehmen. Für die Produktion werden um die 1.200 Liter Milch benötigt.
Der Direktor von Bolaños Käse führt mich wieder zurück zum eigentlichen Thema: „Die Reifung ist für den Käse essenziell. Der Laib kommt weiß und muss nun reifen. Damit er nicht austrocknet, muss er regelmäßig mit Öl eingerieben werden. Es sollte geschmacksneutral sein, damit der Käse davon unbenommen ist. Zudem müssen die Laibe regelmäßig gewendet werden, anfangs alle zwei Tage. Wie man sieht ist die Käseproduktion mit viel Handarbeit verbunden - und mit viel Geduld. Der Reifeprozess kann acht Monate bzw. bis zu zwei Jahre dauern. Alle diese Komponenten beeinflussen die Qualität.“
Käse und die Covid-19 Krise? Plus/Minus
Welche Auswirkungen hatte die Covid-19 Krise auf das Geschäft? Immerhin sind sie für über 40 Mitarbeiter verantwortlich. Aarón erläutert die Situation wie folgt: „Die Gesundheitskrise hat uns im Vorjahr ehrlich gesagt kaum betroffen, denn wir beliefern hauptsächlich Geschäfte und Supermärkte auf den Kanarischen Inseln. Während der Lockdowns und Einschränkungen in der Gastronomie haben die Menschen begonnen zuhause zu kochen und sich Zuhause mit hochwertigen Lebensmitteln zu versorgen. Im Vorjahr hatten wir sogar einen Gewinn, da wir den Ausfall der Lieferungen an Restaurants oder die Gastronomie durch den Vertrieb an die Geschäfte überproportional kompensieren konnten. Allerdings haben wir in diesem Jahr einen kleinen Rückgang der Umsätze feststellen müssen. Es scheint ein Verzögerungseffekt zu tragen zu kommen. Die Menschen haben weniger Geld, da viele arbeitslos oder im ERTE sinund müssen sparen und das auch bei den Lebensmitteln.“
... ab Hof Verkauf
Neben dem Käsehandel und der -produktion betreibt die Familie nach wie vor Landwirtschaft auf ihrer Finca und verkaufen die Produkte auch direkt an KundInnen, z. B. ab Hof im Gebäude von Bolaños Quesos. Je nach Saison kann man regionale Produkte erwerben (Mangos, Zwiebeln, Kartoffeln, Zitronen, etc.).
Aarón entschuldigt sich kurz und kehrt mit einem großzügig bemessenen „Käse-Lunchpaket“ zurück, die er uns mit folgenden Worten überreicht: „Wenn wir sein Geschäft verstehen möchte, dann müssen wir seine Produkte auch kennen.“ Er schmunzelt und fährt fort: „Ihr werdet den Unterschied schmecken. Allein dieser Queso de Flor ist unvergleichlich.“ Und er sollte recht behalten: Ein feines Aroma, eine zarte Konsistenz. Auch die Almogrote, die sie nun im Sortiment haben, sind köstlich.4) Dabei handelt es sich um würzige Käseaufstriche, eine ursprünglich aus La Gomera stammende Spezialität.4)
Wenn Sie das nächstem Mal in der Käseabteilung von Geschäften sind, können auch Sie sich überzeugen.
Guten Apettit!
KONTAKT
Bolaños Quesos Canarios
c/Mariano 15 in Salto Negro (südlicher Stadtteil von Las Palmas de Gran Canaria)
Tel.: (0034) 928 331 800
www.quesoscanariosartesanalesbolanos.es
Geöffnet: Mo. bis Fr. von 8.00 bis 14.00 und 16.30 bis 20.00 Uhr, Sa. von 8.00 bis 13.00 Uhr
Anm.: Auch ab Hof Verkauf von Käse und Gemüse
Siehe auch Beste Kanarische Käse - Wettbewerb 2021 (Quesos Agrocanarias)
___________________________________
Verweise (siehe auch: www.viva-canarias.es)
1)Der nächste internationale World Cheese Award findet vom 3. bis 6. November 2021 in Asturien statt.
2)Viva Canarias Nr. 38 com 5.7.2013 „Ziegenfarm bei Paqui und Pepe – weltweit prämierter Ziegenkäse“
3)Weltweit wurden größere Käselaibe hergestellt, jedoch nicht auf Basis einer regulären Produktion, wie im Bolaños.
4)Viva Canarias Nr. 110 vom 1.1.2017 „Almogrote: La Gomera‘s kulinarischer Export“ sowie „Käsedeckungen und Glossar“
