Papas antiguas (alte Sorten), Delikatesse auf dem Vormarsch. „Papas arrugadas“, die Schrumpelkartöffelchen in Salzkruste, sind das beliebteste Gericht der deutschen Touristen auf den Kanaren. Es gibt hier viele Speisen, bei denen die Kartoffeln eine Hauptrolle spielt, wie z. B. der Tortilla Española. Ihren Siegeszug starteten sie gemäß Dokumenten aus dem Historischen Archiv der Stadt Las Palmas noch bevor sie auf dem europäischen Festland bekannt wurden. Die Seefahrer und Entdecker brachten sie vom südamerikanischen Kontinent (der Neuen Welt( auf den Archipel. Die Altkanarier kannten die „Solanum tuberosum“ (lat. Name) dieses Nahrungslieferanten mit Sicherheit noch nicht, dafür aber bei den Inkas. Dort wurde die Kartoffel „Pápa“ genannt und schon seit Jahrhunderten kultiviert. Die dankbaren Pflanzen konnten nämlich in vegetationsarmen Gebirgszonen gut gedeihen und in großen Höhen. Den spanischen Eroberern scheint diese Knolle gut geschmeckt zu haben und so nahmen sie sie mit auf ihre Heimreise. Bei ihrem Zwischenstopp auf den Kanaren hielt die Kartoffel somit hier Einzug. Erste Exporte nach Frankreich gehen auf das Jahr 1574 zurück.
Lange blieb die Kartoffel ein Armengericht. Heute ist das anders. Immer mehr Gastronomen haben die Qualität dieser feinen Kartöffelchen für sich entdeckt und so findet man die „papas antiguas“ in immer mehr Restaurants, die auf die kanarische Identität setzen.
Kartoffelanbau auf den Kanaren
Auf dem Archipel sind über vierzig Kartoffelsorten bekannt. Etwa zwanzig davon sind sogenannte ‚alte Kartoffeln‘ (span. „papas antiguas“), wie z. B. Corraleras, Bonitas, Pelucas, Negras, Borrallas, Coloradas, Buena Moza, und Azucenas. Die Anbaufläche heute beträgt insgesamt 1.100 Hektar, vorwiegend in Höhenlagen von 500 bis 1.000 Metern über dem Meeresspiegel. (Quelle: Agrarministerium der Inselregierung von Gran Canaria).
Die drei wichtigsten Kartoffelarten
Grundsätzlich kann man sie in drei Hauptkategorien unterteilen:
- Papa rosada: Rosa Schale
- Papa bonita: Die ‚schöne‘ Kartoffel wird kulinarisch sehr geschätzt.
- Papa negra: Schwarze Schale und innen ist die Farbe satt gelb. Sie haben eine sehr feine Schale und erreichen eine Größe von zwei bis fünf Zentimeter. Die Papa negra hat einen intensiven Geschmack und gilt als die Königsklasse unter den kanarischen Kartoffeln. Das Aroma soll nussig sein bzw. an Trüffel erinnern. Diese Sorte ist allerdings etwas teurer, denn bis zu 6,90 Euro kostet ein Kilogramm dieser Delikatesse. Falls Sie sie auf einem Bauernmarkt entdecken, dann greifen sie zu. Ein Freund hat mir erzählt, dass er sie schon mehrmals auch bei Lidl gesichtet hat.
Siehe auch unser Rezept "papas arrugadas" und "Mojo Soßen" Papas arrugadas, nur mit Soße "Mojo" sowie Tortilla Espanola und Salsa Brava
