Auf den Kanarischen Inseln startete die Kartoffel ihren Siegeszug noch bevor sie noch auf dem europäischen Festland bekannt wurde. Dokumentationen des historischen Archivs Las Palmas zufolge wird der Export nach Frankreich auf das Jahr 1574 datiert. Auf dem Archipel sind über vierzig verschiedene Kartoffelarten bekannt, wovon 25 als sogenannte „papas antiguas“, also historische Sorten gelten.
Auf 1.100 Hektar Fläche werden heutzutage auf den Kanaren über 30 verschiedene Sorten angebaut und jede einzelne wird für ein spezielles Gericht verwendet. Das Anbaugebiet liegt vorwiegend in Höhenlagen von 500 bis 1.000 Metern.
Grundsätzlich gibt es drei verschiedene Sorten: die „Papa rosada“ (rosa), die „Papa bonita“ (schön) und die „Papa negra“ (schwarz), wobei Letztere nur auf Teneriffa angebaut wird und wegen ihrer schwarzen Schale so heißt. Die Negra und die Bonita sind die kulinarisch mehr geschätzten Sorten und das schlägt sich auch im Preis nieder. Bis zu 6,95 Euro kostet das Kilo. Die Kartoffeln haben eine Größe von 2-5 cm und eine sehr feine Schale. Sie besitzen einen intensiven und auch außergewöhnlichen Geschmack (z. B. nussig bzw. auch an Trüffel erinnernd).
Eine beliebte Zubereitungsform sind die „Papas arrugadas“. Sie werden traditionell zu vielen kanarischen Fisch- und Fleischgerichten grundsätzlich mit der Schale gegessen und mit der typisch kanarischen Soße „Mojo rojo“ (aus roten Paprikaschoten) oder der grünen Alternative „Mojo verde“ (mit Petersilie und grüner Paprika) serviert. Alternativ werden einfach kleine festkochende Kartoffeln verwendet.
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