Der originäre Safran (bot. Crocus sativus) ist eine Krokusart die im Herbst violett blüht. Die Pflanze ist 10 bis 20 Zentimeter hoch. Aus den Stempeln der Blüten wird das begehrte Gewürz Safran gewonnen. Die Ernte ist mühsam und zeitaufwändig, denn von Hand werden die besten Safranfäden aus den Stempeln gezogen. Bis zu 250.000 benötigt man, um ein Kilogramm zu gewinnen. Das ist u.a. der Grund für den hohen Preis. bis zu 950 US-Dollar muss man für ein Kilogramm hinblättern.
Safran: Das Rote Gold und seine Mythen
Einer Sage nach soll der griechische Gottvater Zeus auf einem Bett aus Safran geschlafen haben und auch die Phönizier verwendeten Safran als edles Gewürz- und Heilmittel und in vielen Kulturen war es Brauch den Hochzeitsschleier mit Safran gelb zu färben, was unbeschwerte Heiterkeit bringen sollte. Der Name geht auf die Antike zurück denn ein schöner Jüngling Krokus wurde der Legende nach vom griechischen Gott Hermes aus versehen getötet, obwohl er in ihn verliebt war. Dort wo sich das Blut des Jungen in die Erde floss wuchs der erste Krokus (griech. „Faden“).
In der weltlichen nüchternen Welt gehen die Wissenschaftler vom botanischen Ursprung der Pflanze auf der griechischen Insel Kreta aus. Safran zählt zu den ältesten Gewürzen der Welt. Von Kreta aus soll sie sich im 9. Jhdt. auf andere Länder Europas verbreitet haben. Mit dem Zerfall des Römischen Reichs geriet Safran lange Zeit in Vergessenheit, denn die Hunnen bevorzugten Senf und Salz. Die Spanier waren schließlich die ersten Europäer, die wieder begannen Safran anzubauen, nachdem ihn vor tausend Jahren die Araber mitbrachten (Aragonien, Teruel). Antonio Cubero begann im 16. Jhdt. Safran nach Amerika zu exportierten für teures Geld. Anfang des 20. Jhdts. war Österreich das Anbauzentrum Mitteleuropas von Safran höchster Qualität (Crócus austriacus).
Heute sind die größten Anbaugebiete der Mittelmeerraum sowie am Schwarzen Meer, in Afghanistan und dem Iran, der mit 180 Tonnen jährlich um die 91 Prozent des Marktanteils hält. Mit wenigen Tonnen pro Jahr folgen Griechenland, Spanien und Marokko und Frankreich. Spaniens mischt am internationalen Safran-Markt mit, nicht zuletzt wegen der hohen Qualität.
Malen und kochen
Das Kostbarste sind die feinen rot-braunen Stempelfäden, die in getrocknetem Zustand ihr ureigenes Aroma haben und zwischen leicht bitter, herb-süss angesiedelt sind. Aufgrund des Gehalts an Karotin färben sich die Gerichte intensiv goldgelb. Diese Kriterien zusammen bestimmen die Qualität des Safran. Wegen der färbenden Wirkung kam die Pflanze auch andere Einsatzgebiete zu wie z. B. zum Imitieren von Gold etc. Die Chinesen betrachten sie als Heilpflanze, als Energiespender und Potenzstimulation.
Königin der Wüste
In der Paella sowie in vielen anderen Gerichten hat das edle Gewürz seinen festen Platz und sorgt so für die typische Note. Auch in der kanarischen Küche kommt Safran häufig zum Einsatz wie z. B. in der Mojo-Soße, in Suppen, Eintöpfen, Reisgerichten oder sogar in Süßspeisen. Doch um das feine Aroma nicht zu zerstören, sollte das Gewürz nicht allzu lange mitgekocht werden. Am besten ist es, man weicht es in lauwarmen Wasser ein und mengt es erst am Ende der Garzeit dem Gericht bei.Auf dem Archipel ist die Farbe und das Aroma heller bzw. feiner, als die des typischen aus La Mancha. Safran wächst hier nicht mit den leuchtend violetten, sondern goldgelben Blüten.
Lagerung: Safran regiert sehr empfindlich auf wechselnde PH-Spiegel, Licht und Sauerstoff. Aus diesem Grund wird er für gewöhnlich in luftdichten Behältnissen verkauft und sollte so auch gelagert werden.
Hintergrund Projekt Crocusbank: Die EU verabschiedete im Jahr 2004 das Projekt „Crocusbank“ mit einem Budget von 2,5 Millionen Euro. Ziel ist es, den Anbau von Safran zu forcieren und wissenschaftlich zu analysieren und den zukünftigen Bestand sicherzustellen. Viele landwirtschaftliche Produkte sind nämlich vor dem Hintergrund der wachsenden Monokulturen und Massenanbaus sowie dem Tourismus gefährdet. Spanien ist mit dem Safrananbau Teil des Projekts und trägt seinen Anteil dazu bei, die Biodiversität des Safran zu bewahren.
Nährwerttabelle:
(je 100 gr. Safran)
Fett 5,9 g
Kohlehydrate 61,5 g
Ballaststoffe 3,9 g
Eiweiss 11,4 g
Magnesium 200 mg
Cholesterin na
Tagesbedarfsdecung: Energie ca. 15%
Kohlehydrate 20%
Fett 8%
Eiweis 20%.
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Siehe auch
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