Manche essen so scharf, bis ihnen die Tränen kommen - einigen vor Glück anderen vor Schmerz! Wer auf den Geschmack gekommen ist, der sucht immer größere Herausforderungen, nicht unähnlich einer Droge. Doch kann das gesund sein, wenn ein Nahrungsmittel Schmerzen verursacht? Ja und nein. Wir suchen Antworten bei einer besonderen Pflanze: der Chili.
Heilpflanze: seit tausenden Jahren
Chilis wurden schon vor tausenden von Jahren konsumiert bzw. zu Heilzwecken eingesetzt und stammen ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Sie zählen beispielsweise aufgrund der entzündungshemmenden und antibakteriellen Eigenschaften zu den Heilpflanzen und wurden bereits um 7.000 v. Chr. bei Zahnschmerzen eingesetzt.
Christoph Kolumbus soll schon bei seiner ersten Entdeckungsreise das scharfe Pflänzchen nach Europa mitgenommen haben, von wo aus es ihren kulinarischen Eroberungsfeldzug antrat, anfänglich in den spanischen Küchen als „pimiento“.
Botanisch betrachtet zählt die Pflanze zur Gattung der Paprika (Capsicum), ein Nachtschattengewächs (Solanaceae).
Dabei gibt es sehr viele Sorten, die in Optik und Schärfe der Inhaltsstoffe variieren, wie z. B. Pepperoni, Peperoncini, Pfefferoni, Beißbeere, Cayenne, Chile, Chilie, Chilli, Chillie, Indischer Paprika, Paprika, Paprikaschote, Peperoni, Pepperoni, Pfefferoni, Pfefferschoten, Roter Pfeffer, Spanischer Paprika, Spanischer Pfeffer, Tabasco, Türkischer Paprika, Ungarischer Paprika und die milde Gemüsepaprika, die praktisch keine vernehmbare Schärfe hat.
Entgegen der weitverbreiteten Meinung ist der scharfmachende Inhaltsstoff nicht im Samen selbst, sondern in der Plazenta, die die Kerne an das Fruchtfleisch bindet, enthalten. Manche Sorten wurden weniger zum Verzehr als vielmehr aufgrund ihrer wohlgefälligen Optik als Zierpflanze gezüchtet und sind auf dem Fensterbrett ein wahrhafter Hingucker (Zierpaprika).
Scharfe Fakten: Doch wie scharf ist scharf? Die Scoville Tabelle
Nicht eine leuchtend rote Farbe signalisiert die Schärfe, wenngleich dies nicht so weit hergeholt wäre, sondern der Anteil des Inhaltsstoffs Capsaicin. Dieser löst beim Verzehr einen Schmerzreiz aus, der zuerst in den Mundschleimhäuten wahrgenommen wird und auf die Nervenendigungen wirkt, die für gewöhnlich den Wärmereiz aufnehmen. Es reizt jedoch nicht die Geschmacksnerven selbst. Ergo: Schärfe per se hat keinen Geschmack!
Pharmakologe Wilbur L. Scoville definierte im Jahr 1912 die sogenannte Scoville-Skala, um die Schärfe einzugliedern. Null bedeutete keine Schärfe und das reine Alkaloid Capsaicin endet bei 16. Mio. Scoville in der Skala.
Heute werden Messungen mittels eines Chromatographen durchgeführt, doch die Einheiten werden als Hommage an den Erfinder noch immer in Scoville (SHU - Scoville Heat Units) angegeben.
Gemein haben alle Sorten den Wirkstoff Capsaicin (ein Alkalonoid), der für die Schärfe verantwortlich ist. Die unterschiedliche Konzentration definiert diese Schärfe und ist in hohen Dosen beispielsweise in Jalapeño, Tepin und Habanero zu finden. Als schärfste Sorte der Welt wurde 2010 im Guiness Buch der Rekorde die Caroline Reaper mit einem Scoville-Wert von 1.569.300 SHU eingetragen.
Vom Schmerz zum Glück: Scoville-Tabelle
Durch die verursachten Schmerzreize, die sich im Körper über den Rachen und Magen im Körper rasch ausbreiten. (Wir denken daran, wenn wir plötzlich Tränen in den Augen haben oder unsere Speiseröhre sich anfühlt, als würde sie in Flammen stehen), haben noch eine weitere Wirkung. Ähnlich wie bei einem Katalysator wird durch den Schmerz die Schweißproduktion angeregt, um unseren ‚in Flamme stehenden Körper‘ durch die Verdunstung über die Hautporen zu kühlen.
Je nachdem, in welcher Konzentration wir dieses Capsaicin eingenommen haben, ist der Schmerzreiz größer bzw. kleiner. Wie viel wir davon vertragen, ist so individuell wie unser Naturell.
Die ‚Feuerwehr‘
Der Inhaltsstoff ist robust, haltbar und zersetzt sich nicht beim Kochen. Er ist zudem fettlöslich, weshalb sich fetthaltige Nahrungsmittel, wie z. B. Milchprodukte, hervorragend als ‚Löschmittel’ eignen, wenn zu scharf gegessen wurde.
Die Glückshormone
Neben dem zuvor beschriebenen Wärmeeffekt findet noch eine weitere körperlich interessante Reaktion bei scharfem Essen statt, da durch den vom Alkaloid (Capsaicin) verursachten Schmerzreiz die Endorphin-Ausschüttung angeregt wird, einem körpereigenen Schmerz- und Betäubungsmittel. Wer einmal auf den Geschmack von scharfem Essen gekommen ist, der will immer mehr - ähnlich einer Droge. Neben dem Wärmeeffekt und den Glückshormonen kurbelt das Alkaloid die Verdauung an und wirkt sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus und lindern Rheuma, Migräne und gar Gürtelrose.
Pepe und seine ‚scharfe Finca‘
Nach der Theorie wechseln wir ins echte Leben und begeben uns nach Montaña La Data Baja, wo Pepe mit seinen scharfen Chiliölen und -soßen für Furore sorgt. Der Jungunternehmer empfängt uns herrlich unprätentiös und führt uns zunächst auf einer Besichtigungstour durch das Areal. Dabei sprudelt er förmlich vor Energie und erzählt mit leuchtenden Augen über seine Pläne, die Pepe mit Beharrlichkeit Schritt um Schritt und mit viel Liebe für die Natur umsetzt.
Eile mit Weile heißt sein Motto, denn er „will nicht Sklave der Banken sein“, wie er es formuliert. Daher expandiert bzw. baut er das Anwesen schrittweise aus, so wie es die finanziellen Mitteln erlauben. Vielleicht kommen wir schon bald wieder, und die Finca ist eine Mischung aus tropischem Garten, Ökofinca und Veranstaltungsoase der anderen Art, beispielsweise als Spot für Hochzeiten, für Degustationen oder andere individuelle Events im überschaubaren Rahmen.
Ein Teil des Geländes ist bereits optisch adaptiert worden, um in Zukunft Tagesgäste bewirten bzw. individuelle Events organisierten zu können. Naturmaterialien dominieren die Ausstattung, abgesehen von den vielen verschiedenen Pflanzen und den Tieren. Die vier Hunde sind ebenso tiefenentspannt, wie die beiden Vögel, die auch ohne Voliere das Terrain nicht verlassen wollen und interessiert die Besucher im Auge behalten. Das sind Maru (der Kakadu) und Coco (Papagei).
Ein anderer Bereich wird agrartechnisch genutzt und auf diesem Teil der Finca baut der Landwirt ausschließlich ökologische, nachhaltig produzierte Produkte an, wie beispielsweise Obst, Gemüse, (exotische) Kräuter und eben die Chili - seine „Cash Cow“. Die Regionalität und Nachhaltigkeit ist Pepe besonders wichtig.
Pepeoil: Vom Hobby zum Exporteur
Sein Interesse an Lebensmitteln scheint ihm in die Wiege gelegt worden zu sein. Als Sohn des Chefs des Gesundheitsministeriums auf Teneriffa weiß er um die Bedeutung gesunder Nahrungsmittel: Er schätzt sie und wertschätzt alles, was die Natur hervorbringt.
Seine 10-jährige Beziehung mit einer Koreanerin öffnete ihm eine neue Sicht auf die scharfe kulinarische Küche und er lernte sie zu lieben. Probieren und experimentieren sind ebenso wichtig, wie Fachwissen rund um die Botanik. Alsbald kreierte er sein eigenes Chili bzw. Chiliöl. Vor drei Jahren schenkte er Freunden aus der Gastronomie privat einige Flaschen seines Öls und wie ein Lauffeuer verbreitete sich die Kunde über die außerordentliche Qualität und Schärfe seiner Produkte über seinen Freundeskreis hinaus..
Schließlich wagte der überzeugte Vegetarier, trotz seiner Abneigung gegen die bürokratischen Hürden, mit einem in sich stimmigen Konzept und entsprechenden Corporate Design den Schritt in die Selbständigkeit.
Nur ökologisch gewonnene Pflanzen und Öle kommen zum Einsatz und entsprechend ist auch die Verpackung umweltfreundlich. Unter seiner Marke Pepeoil vertreibt der innovative Naturliebhaber seine Produkte direkt über seinen Online-Shop. Neben den Ölen befinden sich auch pikantes Salz und pikantes Pesto im Sortiment.
Inzwischen produziert er etwa 50.000 Flaschen pro Jahr und exportiert nach Korea, Kuwait, Schweden etc. Auch in Haubenrestaurants in Barcelona und Madrid ist man auf seine rein ökologisch produzierten scharfen Produkte aufmerksam geworden.
PEPEOIL Hauptprodukte:
- Pepeoil Ghost Peper: Scharfes Olivenöl mit Chili (peperoncino), ca. 25.000 SHU
- Pepebasco Pepeoil & Salsa: vegane Soße aus Serrano Chili, ca. 5.000 SHU
- Pepebasco Pepeoil & Salsas: vegane Soße aus Serrano Chili, 10.000 SHU
- Pepesto: pikantes Pesto
- Pepesal: pikantes Salz etc.
Viel Spaß beim Durchkosten, Verfügbar über seinen Webshop. jm
Kontakt
Pepeoil
Pepeoil Gourmetprodukte, Finca in Montaña La Data Baja, San Bartolomé de Tirajana, Gran Canaria
Besuch nur nach telefonischer Voranmeldung möglich.
Instagram: pepeoil_official
www.pepeoilsalsascompany.com
