In einer kanarischen „frutería“ entdeckte Birgit den eingangs beschriebenen weißen Spargel aus Lanzarote und ergänzte das gegenständliche Sortiment und die Rezeptideen auch noch mit blauen und grünen Sorten. Aber so ein feines Gemüse verdient eine besondere Zubereitung und nicht einfach nur das profane Kochen in Zucker und Salz und das anschließende lieblose Übergießen mit Butter. Ich entschied mich für einen Mix verschiedener Spargelsorten, deren gustatorische Wahrnehmung durch ein paar kulinarische Raffinesse, akzentuiert werden, wie z. B. Agavensirup anstelle von Zucker. „Mega lecker“, wie ich meine. Spargel ist so vielseitig. Aus dem Sud ist schnell eine feine Suppe mit einem Spritzer frischer Zitrone gemacht oder ein in der Pfanne geröstetes Brot untermalt ein kontrastreiches Bissvergnügen.
Ein weiterer Vorteil ist, dass auf den Kanarischen Inseln die Spargelsaison nicht, wie bei uns üblich, im Juni endet. Der Spargel von hier - wie zuvor erwähnt - wird das ganze Jahr über geerntet.
Gemeinsam mit meiner hoch geschätzten talentierten Köchin Chatin Müller präsentiert uns das Dreamteam einige fantastische Gerichte, die Lust auf Spargel machen. Guten Appetit!
Birgit Bebensee
Gebackener Spargel in Orangen und Agavesirup
Zutaten:
- 500 g Spargel weiss
- 500 g Spargel grün
- 500 g Spargel blau
- 50 ml Agavensirup
- Petersilie
- Schnittlauch
- 2 kl. Charlotten
- Orangen
- 1 Esslöffel Mandelscheiben
- eine Prise Salz, Prise Zucker
- etwas Butter
Zubereitung:
• Den Spargel nach Farben getrennt in Wasser mit Zucker und Salz jeweils bissfest kochen. Diesen auf Backpapier legen und alle in eine Auflaufform geben.
• Charlotten kurz anschwitzen bis diese glasig sind.
• Mandelscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kurz anrösten.
• Die Petersilie hacken, Zwiebeln und Schnittlauch schneiden und mit den Orangenfilets vermischen und über den Spargel legen. Nun mit Agavensirup übergießen und mit etwas frischem Pfeffer aus der Mühle würzen. Für ca. 10 min bei 120 °C im Backofen backen.
• Das fertige Gericht mit den gerösteten Mandelscheiben bestreuen... fertig.
Spargel auf Röstbrot
Zutaten:
- 5 Stangen Spargel je zwei blau, grün und weiss
- 1 Scheibe Weissbrot
- etwas Butter
- Für die Sauce Hollandaise am liebsten frisch geschlagene aus Butter und Eigelb
- 3 Scheiben Serranoschinken sehr dünn geschnitten
- Zitronensaft
Zubereitung:
• Weissbrotscheibe mit etwas Butter anrösten.
• Spargelstangen in etwas Butter kurz anbraten, aber nicht braun werden lassen.
• Eine Scheibe Serranoschinken auf das geröstete Brot legen, den Spargel darauf geben und die Sauce Hollandaise darüber gießen. Nun zwei weitere Scheiben Schinken darauf drapieren und schon ist die schnelle Leckerei fertig.
Unser Tipp: Sie können Spargel vom Vortag auch ideal verwenden, denn auch kalter Spargel, z. B. im Salat schmeckt vorzüglich.
Spargelsuppe
Zutaten:
- 1 kg Spargel oder Spargelschalen
- 1 Eigelb
- 2 Esslöffel Butter
- 3 Esslöffel Mehl
- ca. 200 ml Sahne
- eine Prise Salz, eine Prise Zucker
Zubereitung:
• Spargel schälen und waschen und die holzigen Enden abschneiden.
• Ca. 1,5 Liter Wasser mit Salz und einer Prise Zucker aufkochen.
• Den gewaschenen Spargel schalen zugeben und zugedeckt ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Achtung: Das Wasser möglichst nicht sprudeln lassen, da Spargel ein sehr zartes Gemüse ist und der Geschmack verloren geht.
• Den Spargel entnehmen und je nach Lust und Laune klein schneiden.
• Die Spargelschalen benötigen wir nun nicht mehr, aber das Spargelwasser. Im Sieb das Wasser auffangen und mit Eigelb und Sahne verrühren.
• Butter in einem Topf erhitzen, mit Mehl bestäuben, anschwitzen und unter ständigem Rühren das Spargelwasser nach und nach aufgießen bis sich eine cremige Konsistenz ergibt.
• Einen Spritzer frisch gepreßten Zitronensaft dazu geben.
• Die Suppe vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren die mit Eigelb verrührte Sahne unterrühren anschließend kurz erhitzen.
Unser Tipp:
1) Das Mehl und die Butter langsam mit kleiner Temperatur erhitzen bis sich kleine Blasen bilden und sich die Farbe in Richtung weiss verändert. So verliert das Mehl seinen Eigengeschmack.
2) Beim Einrühren von Sahne und Eigelb darauf achten, daß die Suppe nicht mehr zu heiß ist, da sich bei zu hoher Hitze gerne mal die Gerinnung vom Eigelb einstellt und man Flocken hat.
3) Dekoration - lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf.
Wir bedanken uns bei Richard Steindl, Münchner Malermeister, für die zur Verfügungstellung der Musterplatten in „Krokodiloptik“ als Unterlage für unsere Fotos.
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Verweise
1)Viva Canarias Nr. 111 vom 13.1.2017 (kostenlos auf unserer Internetplattform verfügbar: www.viva-canarias.es)
2)www.canariasgourmet.es/esparragos/
