Die Jagd nach dem besten Spargel ist noch nicht vorbei, auch wenn in Deutschland diese formal am 24. Juni endet. Jedes Jahr freuen sich die Menschen, wenn sie wieder ihr geliebtes Stangengemüse genießen können. Das Gemüse spricht mit seinem feinen Geschmack für sich und krönt etliche kulinarische Variationen.
Wie schon in unserer letzten Ausgabe angekündigt, erarbeiten wir in Zusammenarbeit mit der leidenschaftlichen Köchin Birgit Bebensee Rezepte mit Nahrungsmitteln, die einen Kanarenbezug haben - mit einer neuen und modernen Perspektive. Dieses Mal hat sie uns einige herrliche Gerichte wieder für unsere Viva Leser kreiert, die selbst von Kochlaien einfach nachzukochen sind und Sie als Gastgeber zum Star werden lassen.
Spargel: vielseitiges Wundermittel
Angeblich wurde Spargel (bot. Asparagus) bereits vor 5.000 Jahren in Ägypten und im Römischen Reich genossen und eroberte seitdem die ganze Welt. Hauptanbaugebiete sind Eurasien und Südafrika, wo es die größte Artenvielfalt gibt und in China sind von den dort bekannten 31 Sorten 15 gar endemisch. China ist weltweit der größte Produzent von Stangenspargel, gefolgt von Peru. In Europa sind Spanien und Frankreich führend.
Grob umrissen können wir zwischen weißem, grünem oder blauem Spargel unterscheiden. Für Birgit ist der milde, weiße Spargel wie z. B. aus der Pfalz ein absolutes Highlight. Generell wächst der Weiße unter der Erde und entwickelt daher kein Chlorophyll, das durch die Photosynthese für die grüne Farbe verantwortlich ist. Die Ernte dieser senkrecht wachsenden robusten Stängel mit dem sensiblen Köpfchen ist eine wahre Kunst. Daher sind für diese aufwändige manuelle Arbeit mit dem Stechspaten qualifizierte Erntehelfer erforderlich. Klar, dass sich das auch ein wenig auf den Preis niederschlägt.
Der grüne Spargel wächst an der Oberfläche und ist somit den Sonnenstrahlen ausgesetzt. Grüner Spargel kommt überwiegend aus Thailand und Südamerika.
Der feine Geschmack dieses vielseitigen Gemüses ist eine Sache, die gesundheitsfördernde Wirkung ein weiteres Argument für den Verzehr dieses edlen Nahrungsmittels. Er ist reich an Inhaltsstoffen und gleichzeitig arm an Kalorien - perfekt! Ob er tatsächlich auch die Liebe und Leidenschaft wachsen läßt, wie die Chinesen glauben, sei dahingestellt. Aber Birgit meinte: „Meine Oma sagte sogar, dass mein Opa nach dem Verzehr immer besonders liebevoll zu ihr war.“ Über die tatsächlichen Wirkungen und Nährwerte haben wir bereits ausführlich berichtet.1) Er hat einen hohen Gehalt an Vitaminen (z. B. A, C, E und die B Komplexe) und ist reich an Antioxidantien. Ob Nieren, Nerven oder oder andere Leiden, wie z. B. Verstopfung oder Diabetes, Spargel kann helfen, muss es aber nicht. Die Purine können weniger gut sein, nämlich Gichtschübe provozieren, falls eine zu große Menge konsumiert wird. Die Purine werden in einem gesunden Organismus normalerweise zu Harnsäure umgewandelt und mit dem Harn ausgeschieden. Wenn aber mehr Harnsäure im Körper ist, weil man über einen längeren Zeitraum zu viel gegessen hat, können sich diese im schlimmsten Fall sogar als Harnsäurekristalle im Körper (Finger, Zehen etc.) manifestieren. Also, alles mit Bedacht essen und Einseitigkeit vermeiden …
Die robuste Pflanze kann sich an verschiedene klimatische Bedingungen gut anpassen und daher wird sogar auf den Kanaren der „Espárrago“ angebaut. Staunässe ist hier praktisch ausgeschlossen und den ph-Wert von 7,7 bis 7,8 kann man leicht steuern. In Spanien werden vornehmlich folgende Sorten angebaut:
• Blanco de Aranjuez
• Blanco de Zaragoza
• Espárrago morado
• Largo de Navarra
Kanarischer Spargel - das ganze Jahr
Der robuste Spargel wird seit 2013 auch auf den Kanarischen Inseln angebaut. Landwirt Manuel Peláez aus Mácher in der Gemeinde Tías war einer der Pioniere auf Lanzarote und erntete in seinem ersten Jahr zwischen Oktober und Dezember um die drei Tonnen. 2017 lag die jährlich Produktionsmenge von vornehmlich grünem Spargel bereits bei 11 Tonnen.
Geerntet wird nach 18 bis 24 Monaten, wenn die Frucht um die 25 bis 30 Zentimeter misst. Der Verkauf seines ökologisch produzierten Gemüses ging bzw. geht primär an die regionalen Öko- und Bauernmärkte sowie in den Export nach Fuerteventura, Gran Canaria und Teneriffa (ca. 2,75 Euro p. kg). Die klimatischen Bedingungen erlauben es, dass der Bauer zweimal jährlich anbaut und so den Markt das ganze Jahr über beliefern kann.
Julija Major/Birgit Bebensee
Siehe auch Rezeptideen mit Pfiff zur verlängerten Spargelsaison
