„Die Zwiebel ist die Königin der Küche“, heißt es im Volksmund. Diese Kulturpflanze ist tatsächlich so alt, dass sich die Herkunft nicht mehr genau bestimmen lässt. Sie scheint schon vor über 5.000 Jahren in Zentralasien und Palästina angebaut worden zu sein und hat die Welt erobert. Weltweit werden jährlich etwa 97 Mio. Tonnen Speisezwiebeln (Allium cepa) angebaut und China steht mit knapp 24 Mio. Tonnen unangefochten an der Spitze. Spanien belegt mit 1,25 Mio. Tonnen Rang 17.
Auf den Kanarischen Inseln hat die Kultivierung von Zwiebeln erst nach der Eroberung eingesetzt. Besonders Teneriffa war hier federführend. Der Höhepunkt setzte Ende des 19. Jhdts. ein, vor allem mit Samen der Sorten Bermuda (weiß, gelb, rot) und Cristal Wax. Im Jahr 1870 gingen 75 Prozent der hiesigen Produktion nach Kuba. Heutzutage werden etwa 40 Prozent des Eigenbedarfs auf dem Archipel mit hier angebauten Zwiebeln gedeckt.
Die jährliche Produktionsmenge liegt bei 3.000 Tonnen. Zu den traditionellen Sorten zählen: gelbe Zwiebel (S. Juan Rambla), rosafarbig (Masca), rot (Guayonje und Carrizal Alto) sowie Caballero F, Texas Early Grano 502 sowie Basid F.
„Cebollas“, wie die Zwiebeln hier genannt werden, wurden 2012 sogar zum ‚Agrarschatz des Jahres‘ erklärt.
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Ergänzung online (30.1.2024): Auf Gran Canaria ist Gáldar die Zwiebelgemeinde, wo 16 % der Fläche dem Anbau gewidmet werden.
Überblick ‚alten Zwiebelsorten‘
• Chanta de Sardina: Sie hat eine abgeflachte Form und ist von dunkelvioletter Farbe. Sie wird im Mai geerntet. Sie gehört zur Gruppe der mittelscharfen Zwiebeln. Sie wird frisch verzehrt und ist eine unverzichtbare Beilage zu geknetetem und blanchiertem Gofio.
• Roja de Gáldar: Die rote Zwiebel hat eine inhomogene Form, manchmal kugelförmig, manchmal eiförmig oder kegelförmig, aber immer von dunkelvioletter Farbe. Sie wird im Juli und August geerntet.Aufgrund ihrer geringen Schärfe ist sie sehr gut für Salate geeignet.
• Embarque: Sie hat eine abgeflachte Form und eine braune Farbe.Sie ist die würzigste Zwiebel und die am wenigsten angebaute in diesem Gebiet.Sie wird zum Braten und für Eintöpfe empfohlen.
• Blanca de Gáldar: Sie hat auch eine inhomogene Form, sie kann konisch, oval oder rund sein, aber sie ist von brauner Farbe.Sie wird im Juli und August geerntet.Sie hat wenig Schärfe und wird für Eintöpfe und gebratene Speisen empfohlen.
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Ein Segen für die Küche …
Es gibt unzählige Gerichte, bei denen Zwiebeln die krönende Zutat sind. In roher Form findet sie sich in Salaten, doch ihren dezent süßlichen Geschmack entwickelt sie erst beim Dünsten oder Braten, wenn der Zucker und das ätherische Öl freigesetzt werden. Beispiele für den vielfältigen Einsatz sind: Zwiebelsuppe, Zwiebelkuchen, gebackene Zwiebelringe etc. und zum Füllen scheinen sie prädestiniert zu sein (siehe Rezeptvorschlag „Gefüllte Zwiebeln“ im Anschluss).
Allerdings haben Zwiebeln einen starken Geruch und dieser überträgt sich schnell auf andere Lebensmittel, falls sie offen oder angeschnitten im Kühlschrank gelagert wird. In diesem Fall sollte sie in einem verschlossenen Gefäß und nur kurze Zeit aufbewahrt werden. Die ideale Lagerung wäre an einem dunklen, trockenen und kühlen Ort, z.B. in einem Zwiebeltopf in der Speisekammer.
... für die Gesundheit
Zwiebeln kommen seit langer Zeit als Heilmittel zum Einsatz und immer mehr Studien belegen inzwischen die positiven Wirkungen. Dieses Nahrungsmittel weist wertvolle Inhaltsstoffe, wie Vitamin C, B6, B7 (Biotin) und Kalium auf und ist dadurch schon gesund.
Zudem sorgen die Antioxidantien für die Entgiftung. Das Uni-Klinikum Freiburg berichtete sogar über die entzündungshemmende und antimikrobielle Wirkung. Zwiebeln helfen bei Husten, Ohrenschmerzen und Diabetes. Rote Zwiebeln können den Cholesterinspiegel senken.
Die Fruktane (Kohlehydrate der Zwiebel) aktivieren die Darmflora und fördern den Stuhlgang, können aber zu Blähungen führen. Wer ein empfindliches Verdauungssystem hat, sollte eher zu milderen Lauchzwiebeln greifen. Wem die Zwiebel zu scharf ist, kann sie gesalzen eine halbe Stunde liegen lassen, dadurch wird ihr die Schärfe etwas entzogen. Oder man wählt mildere Sorten, wie z. B. die weißen oder roten.
In der Zwiebelschale und den äußeren Hautschichten der Zwiebel befinden sich Ballaststoffe und Flavonoide (denen gefäßschützende und krebsvorbeugende Wirkungen nachgesagt werden).
Man könnte die gesunden Inhaltsstoffe erhalten, indem man die Zwiebel mitsamt der Schale kocht, beispielsweise bei einer Suppe und sie danach einfach wieder rausfischt. Ausserdem erhält das Gericht dadurch eine schöne Farbe.
Jetzt wird’s bunt
Man könnte die gesunden Inhaltsstoffe erhalten, indem man die Zwiebel mitsamt der Schale kocht, beispielsweise bei einer Suppe und sie danach einfach wieder rausfischt. Ausserdem erhält das Gericht dadurch eine schöne Farbe.
Apropos - Zwiebelschalen können, ganz ohne Gerüche, zur natürlichen Haartönung verwendet werden. Wie? Zwiebeln im zugedeckten Topf aufkochen und zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend den Sud filtern und 30 bis 60 Min., je nach gewünschter Farbintensität, auf den Haaren einwirken lassen. Danach können Sie sich an einem kupfernen Glanzes erfreuen.
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Siehe auch Rezeptidee: Gefüllte Zwiebeln
